Александр раппопорт ресторатор, Александр Раппопорт: Российский ресторан доступен, как никогда
Наши любимые рестораны открывают веранды Вдруг выпадет день, когда можно будет никуда не торопиться. Здесь очень чисто редкость для аутентичных ресторанов! Нет, не умею. Gusto Group.
Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии.
И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь. Если я что-то делаю, то делаю по максимуму.
Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Двадцать видов шашлыка.
В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях.
И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда.
Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком. Почему не доверяете это команде? Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь.
Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы.
Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров.
Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника. Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что.
Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии.
А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу Чем вдохновляетесь?
Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5—10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты. При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный.
И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде. Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного.
Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда.
Свежие овощи, фрукты, фета, рыба Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на посадочных мест. В городе, где работает порядка — итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше.
Разумеется, мы будем делать итальянский ресторан другим, чем те, что работают на рынке. Добавим чуть-чуть иронии, сделаем его современным, обогатим новейшими кулинарными методиками, но тем не менее оставим итальянским. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие.
Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. Сегодня он сам иногда проводит авторские мастер-классы.
Первым проектом Александра Раппопорта стал ресторан аутентичной китайской кухни «Китайская грамота» на Сретенке, открытый в году. Затем был создан четырехэтажный мясной «Воронеж», морской Erwin и многие другие проекты. В объединенную компанию «Рестораны Раппопорта» входит более 20 концептуальных проектов в Москве и Санкт-Петербурге. Каждый новый ресторан Раппопорта не похож на предыдущий.
Как правило в ресторанах Раппопорта обширное меню, в разработке которых он всегда участвует лично, уделяя огромное внимание каждой детали. Александр Леонидович Раппопорт удостаивался звания человека года по версии GQ, а ресторанный холдинг Александра Раппопорта за три года работы завоевал десятки профессиональных наград.
В году сразу пять его заведений были отмечены престижным гастрономическим гидом Michelin Moscow Редакция журнала Ресторановед поздравляет Александра Раппопорта с Днём рождения и желает крепкого здоровья и успехов! Содержимое этой страницы доступно только подписчикам, введите свой адрес Email для получения бесплатного доступа. Если у Вас уже есть подписка, авторизуйтесь.
Рубрики: Практика бизнеса Новости и события. И если вы не придете или опоздаете на 15—20 минут, то с нее просто спишут определенную сумму. У нас нет такой практики, поэтому даже при полном букинге могут оставаться пустые места.
Правда, сейчас мы работаем в «техническом режиме» и не берем заказов на полный ресторан. И хостес должна это объяснить. Иначе гость будет сидеть целый час и ждать свое блюдо. Нужно чтобы все притерлось и кухня работала как часы. Нам требуется немного времени. Это бизнес, в котором должно быть развито шестое чувство. Ресторанный бизнес — очень прозрачный и существует в мире, несмотря на геополитическую ситуацию. Основные гастрономические тренды возникают — к счастью или к сожалению, пока не у нас в стране.
Поэтому необходимо путешествовать по миру, чтобы с ними знакомиться. Однако не нужно сразу их хватать и пытаться внедрить в Москве. В большинстве случае это закончится провалом. Ты должен чувствовать и понимать своих потенциальных посетителей. Мне сотни раз предлагали открывать рестораны за границей или в других городах страны.
Но я всегда отказывался, потому что там живут другие люди с совершенно другими настроениями, мне неизвестными. А в Москве я родился, живу и у меня есть иллюзия, что я чувствую людей, которые живут здесь, что им надо, что не надо, какая точка — метров влево-вправо — обернется катастрофой.
Сейчас это новое место, которое всем интересно, поэтому днем много занятых столиков, а по вечерам полная посадка. Но говорить, что получилось как хотели, пока еще рано. Поэтому и про масштабируемость говорить пока сложно. Давайте мы через пару месяцев посмотрим, все ли хорошо здесь, и тогда уже подумаем. Реклама на РБК rbc. Национальные проекты. Дискуссионный клуб. Кредитные рейтинги. Спецпроекты СПб. Конференции СПб. Проверка контрагентов.
РБК Библиотека. Технологии и медиа. Скрыть баннеры. Герои Ресторатор Александр Раппопорт: «Работаю в любом жанре, кроме скучного». Материалы рубрики. Читайте также. Girl Power: самые влиятельные женщины в истории стрит-арта. Любовные мистификации: что говорит наука о популярных теориях любви. Чем заняться дома: «Режим», «Сегун» и большой разговор о Китае. Новые русские: самые интересные бренды одежды и аксессуаров. Почему любовь — это поиск собственных вариантов и определений. Модный цвет волос в какой цвет покрасить волосы.
Гранатовый сок: 5 полезных свойств и советы, как выбрать натуральный. Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара. Ресторатор Александр Раппопорт: «Работаю в любом жанре, кроме скучного». Автор Александр Пигарев. Ресторан «КрабыКутабы». Нюдовый маникюр в году: 8 классных идей Красота. Ксения Соловьева — об искусстве дарить подарки Жизнь.
Как любовь стала одним из главных двигателей туриндустрии Впечатления. Существует ли любовь и почему «разбитое сердце» реально: мнения экспертов Жизнь. Подарки со смыслом и эмоциональной составляющей: 11 идей Вещи.
Отношения: дейтинг, любовь, семья, секс, дружба.
Предприниматели — о музыке перед встречей с инвестором и после нее Герои. Чем заняться дома: киберкультура, фальшивые шедевры и ретро-аниме Впечатления. Как перерывы помогают нам работать и как убедить в этом начальство Жизнь. Чем полезен яблочный уксус для организма и как его принимать Здоровье. Чем полезна активная ходьба: научные данные, гаджеты и приложения Здоровье.
